[인터뷰] 신세계百 디저트 책임지는 90년생 바이어…“레이더에 잡히면 1년, 삼고초려도 가능“

허성무 신세계백화점 디저트 담당 바이어
강릉 '육쪽마늘빵'은 유치까지 1년 걸려
인스타·유뷰트로 유행 훑고 현장 '출동'
"백화점 디저트가 선물문화로 자리잡길"

허성무 신세계백화점 디저트 담당 바이어가 아시아투데이와의 인터뷰에 앞서 서울 본점 내 디저트 매장에서 포즈를 취하고 있다. /사진=송의주 기자 songuijoo@

경기가 어려울수록 혀끝을 자극하는 달콤한 식품의 인기는 가파르게 상승한다. 변덕도 심하다. 시시각각 트렌드가 바뀌는 탓에 좀처럼 부지런하지 않으면 금세 유행 제품은 바뀌어 있다. 신세계백화점 디저트 상품군을 책임지는 허성무 바이어(29)는 현재 주요 소비트렌드를 이끄는 세대로 평가받는 1990년생이다. 디저트 장르가 그만큼 젊은 감각이 필요하다는 뜻이기도 하다. 그는 출퇴근길에 인스타그램에서 눈을 떼지 않고, 휴가지에서는 반의무적으로 지역 빵집에 들른다.

허 바이어가 강남점·센텀시티점·의정부점에서 팝업스토어로 유치한 ‘육쪽마늘빵’은 강릉 중앙시장에서 명물로 꼽힌다. 그가 이곳을 신세계에 들여오기까지 꼬박 1년이 걸렸다.

“2018년 10월에 강릉 중앙시장에서 사장님을 뵀을 때는 ‘아직은 백화점 입점준비가 안 됐다’며 완곡히 거절하셨습니다. 하지만 여기는 무조건 잘될 거라는 확신이 있었어요. 다음엔 주문진으로 오라고 하시기에 또 가서 만나고 설득했죠. 기다림의 연속이었습니다.”

허 바이어의 예감은 적중했다. 육쪽마늘빵은 주말 일 매출이 1000만원에 이를 정도로 성황을 이뤘다. 11월에는 강남점 및 광주, 본점에서 다시 소비자들을 만난다.

‘강남 디저트’라는 별칭을 얻은 ‘스콘ZIP’도 그의 레이더에 잡힌 품목이다. 부산 해운대의 ‘수크레돌즈’라는 빵집의 여러 품목 중 스콘만 빼와서 스콘ZIP이라는 세컨드 브랜드를 신세계 백화점을 통해 만들었다. 신세계 강남점에서는 평일 낮에도 줄을 서는 매장이다.

허 바이어는 “인기 맛집을 들여오려면 사장님들에게 ‘윈-윈’ 하는 조건을 제시해야 한다”고 강조했다. 이미 인기 있는 점포는 굳이 백화점에 들어올 이유를 찾지 못하기 때문이다.

“가장 많이 걱정하시는 게 인건비·물류비·원재료비예요. 이런 부분을 충분히 감안해서 거래 조건을 제시해야 합니다. 또 이 가격대에 걸맞은 상권이 형성돼 있다는 점도 말씀드리고요.”

지역의 인기 맛집 유치는 백화점 매출에 도움이 된다. 현재 강남점 식품관 매출의 20%는 디저트 장르가 차지하고 있다.

효자 상품군이지만 유행을 많이 타는 탓에 리스크도 있다. 최근 일본 상품 불매 운동이 거세지면서 일본 디저트들이 타격을 받은 사례가 대표적이다. 허 바이어는 “7월 이후 관련 제품에 영향이 있었던 것은 사실이지만 반사 이익으로 국내 지역 유명 빵집 제품들의 판매가 올라간 것도 사실”이라고 강조했다.

이에 리뉴얼 개장을 앞두고 있는 영등포점의 디저트 매장에서는 국내 베이커리를 촘촘하게 선보인다. ‘여러 지역의 디저트를 한 곳에서 드실 수 있는 매장이 될 것’이라고 했다.

현재 백화점의 디저트는 ‘분수효과’와 집객효과를 내는 품목이라는 인식이 강하다. 허 바이어는 향후 디저트 부문이 선물 문화로 자리 잡기를 바란다고 강조했다.

“병문안, 집들이 때 디저트를 선물하는 문화가 앞으로 더 발전하길 바라고 신세계 백화점이 기여할 수 있기를 바랍니다.”

허성무 신세계백화점 디저트 담당 바이어가 지역 디저트 유치에 대해 설명하고 있다. /사진=송의주 기자 songuijoo@